탄수화물은 구조에 따라 단당류(포도당/과당)와 단당류가 두 개 결합한 이당류(설탕), 여러 개가 묶인 다당류(전분)로 구분됩니다. 음식으로 섭취한 전분은 소화기관을 거치며 단당류로 분해돼 체세포의 에너지원으로 활용됩니다.

다만 전분도 단당류의 구성이나 결합력에 따라 소화율이 각각 달라집니다. 최근 주목받는 것은 섭취 후 가장 늦게 대장에서 소화되는 '저항성 전분' 입니다. 다이어트는 물론 전신 건강에 이롭다는 사실이 속속 밝혀지며 '착한 탄수화물'로 불리기 시작했습니다.

저항성 전분은 콩류와 보리 등 통곡류나 감자, 고구마, 호박 같은 채소에 풍부합니다. 과일 중에는 바나나에 저항성 전분 함량이 높습니다. 다만 바나나는 노랗게 익을수록 저항성 전분 함량이 감소해 장내 미생물과 다이어트를 위해서라면 적당히 덜 익은 상태에서 먹는 것이 더 좋습니다.

쌀밥도 조리나 보관 방법을 달리하면 저항성 전분 함량을 높일 수 있습니다. 또 전기밥솥으로 밥을 짓는 것보다 약한 불에서 냄비로 밥을 지을 때 저항성 전분 함량이 두 배 이상 높아집니다. 쌀 무게의 3% 정도로 콩기름을 추가한 경우도 물로만 밥을 지을 때보다 저항성 전분 함량이 두 배 정도 증가합니다.

온도를 낮춰 보관하는 것도 저항성 전분 함량을 늘리는 데 효과적입니다. 하지만 냉장 보관해도 탄수화물 전체가 저항성 전분으로 바뀌는 것은 아닌 만큼 한꺼번에 너무 많은 양을 먹지 않도록 주의해야 합니다.

[ 신촌점 | 김수지 부원장 | Joy ]
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